Recette

Pain au levain : la recette

Faire son pain maison, voilà le défi que je souhaitais réaliser il y a plus d’un an maintenant. Je m’étais mis dans la tête d’acheter une machine à pain mais après nous être un peu plus renseignés, nous en avons décidé autrement et nous voilà plus d’un an après, à faire du pain au levain.

Entre temps nous avons testés des recettes avec :

  • la levure chimique qu’on laissait reposer sans rien faire au frigo pendant 48 heures…
  • la levure de boulanger qui étaient bonnes mais manquait encore d’un petit quelque chose
  • du levain… la meilleure des différentes méthodes que nous avons testés

La recette du pain au levain

Les premières étapes

Pour un pain de 400g (environ une flûte), il vous faudra 250g de farine, 150g d’eau (suivant votre localisation et la qualité de votre eau du robinet, prenez éventuellement de l’eau minérale), 75g de levain et 1 cc de sel.

Mélangez l’eau et la farine, le mélange n’a pas besoin d’être parfait (surtout si vous n’avez pas de robot et que vous le faites à la fourchette ou à la spatule).

Autolyse, mélange farine et eau
Mélange farine et eau : l’autolyse

Pour le levain, nourrissez-le d’abord avec de la farine de Seigle pour lui donner un petit coup de fouet. Attendez ensuite environ une heure que le mélange repose et que votre levain commence à travailler. Vous devriez voir des bulles apparaitre, attendez qu’elles se multiplient. (Il faudra au préalable l’avoir nourri la veille au soir avec de la farine de blé T65).

Levain qui commence à buller
Levain en phase de travail, quelques bulles commencent à apparaître

L’ajout du levain

Ensuite, rajoutez le levain et le sel, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. D’après les informations que j’ai pu trouver, plus vous mélangez plus le levain est « actif » donc mieux il travaillera ensuite. Si vous avez un robot patissier avec un crochet pour le pétrain, n’hésitez pas à le laisser tourner 10 minutes minimum.

Pâton après ajout du sel et du levain
Photo du pâton après ajout du sel et du levain

Les pliages

Laissez reposer une heure et demie dans un recipient type saladier recouvert d’un torchon (une heure si vous voulez accélérez les choses et s’il fait chaud). Faites un premier pliage : vous devez pliez la pâte des 4 côtés. Je vous conseille donc de le faire dans le sens des aiguilles d’une montre comme ça vous évitez d’oublier un côté. Donc de haut en bas, de droite à gauche, de bas en haut et de gauche à droite. Refaites une boule et laissez reposer une heure à une heure et demi dans le même recipient. Puis, faites un second pliage. N’oubliez pas de recouvrir avec le torchon à chaque étape.

Mise en banetton

Ensuite déposer votre pâton sur un surface plate et laissez reposer un quart d’heure.
Mettez le pâton dans le banneton pour la phase la plus longue soit de deux heures et demi à trois heures. Si vous n’avez pas de banneton, il existe également d’autres solutions, je vous laisse aller voir plus bas dans les trucs et astuces.

Pâton avant phase de repos d'un quart d'heure
Pâton avant phase de repos d’un quart d’heure

La cuisson

Faites préchauffez le four à 230°, en mettant de l’eau dans une plaque ou dans un récipient en bas du four. Attention à ne pas vous brulez avec la vapeur brûlante qui va sortir du four quand vous enfournerez le pain.
Mettez le pain dans le four quand il est chaud, soit à 230°. L’eau doit bien avoir été mise plusieurs minutes avant d’enfourner le pain.
Si la pâte ne se tient pas trop (cela peut arriver suivant les farines utilisées), mettez des moules de chaque côté ou carrément mettre dans un moule type moule à cake et pensez à mettre un papier sulfurisé sous le pâton. Cuire 10 minutes à 230° et 10-15 minutes a 210°, quand vous baissez le four, pensez à enlever les éventuels moules que vous utilisiez pour caler votre pâte.

Trucs et astuces :

  • Dans le cas où vous n’avez pas de banneton, vous pouvez tout à fait mettre le pâton dans une passoire avec un torchon (le lin c’est le top).
  • Si vous avez une grille plate perforée, vous n’aurez pas besoin de mettre de papier sulfurisé.
  • De même, si vous comptez en faire souvent, je vous conseille d’investir dans du papier sulfurisé lavable et réutilisable. Histoire de ne pas faire trop de déchets.

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